... in Kooperation mit Tafelkünstler Miele...

 

 

 

So schmeckt der Winter

Vorspeise: Maronensuppe mit Sellerieschaum, dazu: Speckstange oder Speck-Kräuterbaguette

Hauptgericht: Gänsebrust in Portweinsauce, dazu: Semmelklöße und Johannisbeerrotkohl auf gedämpften Apfelscheiben

Dessert: Orangenflan

Zum Espresso nach dem Essen: Espressotrüffel

Nachmittagskaffee: Weihnachtsstollen / Stollen mit Marzipankern

Ein Menü, das in die kalte Jahreszeit passt und den Duft der Adventszeit verbreitet.

Der Stollen kann schon Wochen vorher gebacken werden. Manche Beilagen lassen sich gut vorbereiten oder schmecken aufgewärmt besonders gut.

Mehrere Wochen vorher:

  • Den Stollen backen, in Folie verpackt kühl lagern und durchziehen lassen.

4 bis 3 Tage vorher:

  • Espressotrüffel herstellen, in einer Vorratsbox nebeneinanderlegen und kühl stellen.
  • Den Rotkohl hobeln und marinieren.

3 Tage vorher:

  • Maronensuppe und Selleriefond kochen und kühl stellen. Schinken kross backen und auf einem Blatt Alufolie in Kühlboxen zugedeckt kalt stellen.

2 Tage vorher:

  • Den Rotkohl schmoren.

1 Tag vorher:

  • Den Orangenflan dämpfen.
  • Die Speckstangen backen.
  • Die Masse für Semmelknödel oder -klöße herstellen und formen. Mit Folie zugedeckt in dem vorbereiteten Garbehälter kalt stellen.
  • Die Gänsebrustfilets vom Knochen lösen und die Gänsehaut einschneiden, würzen und kalt stellen.
  • Aus den Knochen eventuell einen Fond selbst kochen:
  • Die Brustknochen zerkleinern. Auf einen Bogen extra starke Alufolie legen. Die Kanten etwas hochbiegen. ½ Bund Suppengrün würfeln, dazustreuen und auf den Backofenrost legen. Den Rost in die oberste Einschubebene in den Backofen schieben und alles unter Beobachtung rösten. Einstellung: Grill klein / 240° C. Alle 5–6 Minuten wenden, bis alles gut gebräunt ist. Mit 500 ml kaltem Wasser, Majoran, Salz und Pfeffer in einem Topf aufkochen, 3–4 Stunden bei niedrigster Wärmezufuhr zugedeckt köcheln lassen und durch ein feines Sieb gießen.

Zum Essen:

  • Suppenteller, Essteller und Serviergeschirr im Speisenwärmer warm stellen.
  • Alles bereitstellen, z. B. die Klöße in den Dampfgarer schieben. Die Einstellungen vornehmen. 
  • Die Apfelringe für den Rotkohl salzen – das verhindert auch, dass sie sich braun verfärben – und auf den ungelochten Garbehälter legen.

Eine Stunde vor dem Essen:

  • Die Gänsebrustfilets anbraten und in den Ofen schieben.

15 Minuten vor dem Servieren: 

  • Die Suppe auf der Kochstelle bei milder Wärmezufuhr erhitzen. Die Speckscheiben neben den Gänsebrustfilets auf einem Rost wärmen und den Sellerieschaum herstellen. Die Suppe anrichten.
  • Das Brot auf dem Rost über den Gänsebrustfilets im Ofen wärmen.

Unmittelbar vor dem Servieren der Suppe:

  • Den Garvorgang für die Klöße starten. Den Gänsefond und den Rotkohl bei milder Wärmezufuhr erwärmen.

Nach der Suppe, vor dem Hauptgang: 

  • Die Portweinsauce kochen und abschmecken, die Apfelscheiben zu den Klößen in den Dampfgarer schieben und neben den Klößen mitgaren. Das Fleisch in Scheiben schneiden.  Alles im vorgewärmten Serviergeschirr anrichten und servieren.
 
nach oben